Carpaccio de St jacques et Flambée de St Jacques de St Jacques tous deux aux Madère

Voici une photo que j'ai prise après le montage de l'assiette :

• Préparer les ingrédients et s'assurer de leur fraicheur.

• Laver et tailler les légumes : brocolis et tomates, échalote…

• Préparer la vinaigrette au madère

• Mariner le carpaccio de noix de St Jaques

• Récupérer les fleurs du brocolis et réserver

• Cuire à l'anglaise les brocolis

• Réaliser l'appareil à crème prise et résever

• Blanchir les lardons

• Mixer les brocolis et lardons

• Monder les tomates

• Sécher les peaux de tomates

• Concasser les tomates

• Marquer la fondue de tomates en cuisson

• Emincer les crevettes

• Marquer les flans de tomates et de brocolis en cuisson

• Sauter les noix de St Jacques et flamber au Madère

• Débarasser les noix St Jacques puis crémer la sauce

• Hacher le cerfeuil et la ciboulette

• Dresser les assiettes

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Cette recette a été créé par mes soins à l'occasion du concours annuel et interne de mon Lycée.

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